얼스어스 길현희 인터뷰 | 제로 웨이스트 카페 7년, 나만의 리듬으로 일하는 법 - Work Smart

길현희 대표는 포토샵 결과물을 일러스트레이터로 변환해야 할 때 직접 해결하기보다 크몽 전문가에게 의뢰했다. 빠른 작업과 원활한 커뮤니케이션으로 큰 도움을 받았고, 내가 잘 못하는 일은 외부 전문가에게 빠르게 넘기는 것이 지속 가능하게 일하는 방법이라고 말한다.

Q. 대표님 안녕하세요, 간단한 자기소개를 부탁드려요.

안녕하세요, 일회용품을 제공하지 않는 카페 얼스어스를 운영하고 있는 길현희라고 합니다.

Q. 2017년 국내 최초 제로 웨이스트 카페 ‘얼스어스’를 여셨는데요. 지금까지의 여정을 간단하게 설명해 주실 수 있을까요?

얼스어스는 연남동에서 ‘무포장 가게’로 시작한 카페인데요. 문을 열고 얼마 후에 제로 웨이스트라는 표현이 많이 쓰이면서, 자연스럽게 지금의 정체성을 가지게 됐어요. 지금은 연남동과 서촌 두 곳에서 카페를 운영하고 있습니다.

Q. 한 인터뷰에서 ‘물 한 방울도 아껴 쓰는 집안 분위기의 영향을 받았다’라는 말씀을 해 주셨어요. 이런 경험이 대표님에게 어떤 영향을 줬나요?

가족과 친척들 모두 절약이 몸에 배어 있는 분들이에요. 저희 아버지는 지금도 서촌점에 오시면 ‘햇빛 잘 들어오는데 왜 불 켜놓냐’고 하시고요(웃음). 그런 환경에서 자라면서 받은 영향도 있었지만, 저는 조금 다른 이유로 물건을 아껴 쓰게 됐어요. 어릴 때부터 무언가를 몇 번 쓰고 떠나보내는 게 너무 아깝더라고요. ‘물도 한 번 쓰면 다시는 만날 수 없게 되는 것 아닐까?’ 같은 생각이 들 정도로요. 그런 마음 덕분에 저도 물건을 아껴 쓰게 됐어요. 

Q. 얼스어스 이전부터 카페 자체를 좋아하셨던 것 같아요. 카페라는 공간에 관심을 가지신 계기는 무엇이었나요? 그때 느낀 카페의 매력도 궁금해요. 

고등학교 1학년 때 홍대 뮤지엄aA라는 카페를 들렀는데, 공간 자체가 너무너무 좋더라고요. ‘우리나라에 이런 곳이 있었나?’ 싶을 정도로 멋진 곳이었어요. 실내도 고풍스러우면서도 세련돼서 기억에 남았는데, 알고 보니까 사장님이 빈티지 가구에 진심인 분이더라고요. 그때 이후로 뮤지엄aA처럼 자기 이야기, 분위기가 느껴지는 공간을 향유하고 싶어서 여러 카페를 찾아다니게 됐어요. 자연스럽게 커피와 디저트에도 관심을 가지게 됐고, 카페 아르바이트 같은 경험으로도 이어졌죠.

Q. 여러 카페를 다니면서 발견한 대표님만의 취향은 무엇이었나요? 

모든 게 완벽하게 정돈된 것보다, 조금 투박해도 그 공간을 운영하는 사람의 흔적이 느껴지는 곳이 좋더라고요. 제가 ‘카페를 열어야겠다!’고 생각해 본 적은 없었지만, 여러 카페를 다니면서 ‘나라면 어떻게 할까?’를 상상하게 됐어요. 너무 과하게 꾸미지 않은, 자연스러운 공간이 마음에 들었어요.

Q. 얼스어스는 원래 인스타그램 계정이었는데요. 주로 어떤 콘텐츠를 다뤘나요? 어떻게 브랜드로 발전했는지도 궁금해요. 

어릴 때부터 물건을 아껴 쓰는 분위기에서 자라면서, 환경에도 관심을 가지게 됐어요. 나이가 들면서 카페와 커피를 좋아하게 됐고, 그걸 매개로 환경에 대한 이야기를 하고 싶어졌죠. 그 과정에서 인스타그램을 알게 돼서, 대학생 때부터 본격적으로 계정을 운영했어요. 다회용품 식기에 디저트와 음료가 예쁘게 담긴 이미지들을 주로 올렸는데요. ‘일회용품이 아니어도 이렇게 세련되게 홈 카페 분위기를 낼 수 있다’는 메시지를 전하고 싶었어요. 

대학교를 졸업하고 광고회사에 취업한 후에도 꾸준히 계정을 운영했는데요. 좋은 동료들을 만나서 즐겁게 일했지만, 항상 무언가 허전하다는 느낌이 들었어요. 저는 열심히 일하면 일할수록 더 나은 세상을 만들 수 있는 일을 하고 싶었는데, 광고만으로는 무언가 아쉽더라고요. 그러던 와중에 팔로워와 콘텐츠 조회수가 급증하는 걸 경험하면서, ‘얼스어스가 카페가 돼도 찾아줄 사람들이 조금은 있지 않을까?’ 하는 생각이 들었어요. 일회용품을 안 쓰는 카페가 많지 않으니까, 나라도 해 보자는 마음이 생겼죠. 지금의 얼스어스는 그렇게 시작했어요. 

Q. 창업 초기에는 제로 웨이스트라는 개념이 생소했는데요. 불안하지는 않으셨나요? 

처음에는 별로 걱정 안 했어요. 제가 나름 디깅에 자신 있어서 국내외 사례를 찾아보면서도 ‘비슷한 사례가 하나쯤은 있겠지’ 싶었거든요. 그런데 아무리 찾아봐도 없는 거예요(웃음). 한국에서 이런 시도를 하는 건 진짜로 제가 처음이었던 거죠. 그때부터 너무 불안해서 잠을 제대로 못 잤어요. 오픈을 앞두고 부동산 계약을 한 후에는 더 그랬고요. 그렇다고 물러설 수도 없어서, 매일 그날 해야 하는 일에만 집중하면서 하루하루를 버텼어요.

Q. 각자 재활용기를 가져오는 특유의 포장법도 주목받았는데요. 얼스어스의 방식을 낯설어하는 손님들은 없었나요?

처음부터 제가 그걸 의도한 건 아니었어요. 첫 매장을 연 곳이 연남동이었는데, 그때만 해도 상권이랄 게 없었거든요. 주로 근처에서 일하시는 분들이 찾아주셨는데 먹고 남은 케이크를 포장해 갈 수 있는지 여쭤보셨어요. ‘저희는 제로 웨이스트 카페라서 일회용품을 쓰지 않습니다’라고 안내해 드렸는데, 몇몇 손님들이 ‘그러면 재활용기를 직접 들고 오면 어떻겠냐’고 의견을 주셨죠. 저도 좋은 아이디어라고 생각했고, 그게 입소문을 타면서 얼스어스의 상징이 됐어요. 네이버 연관 검색어에 ‘얼스어스 포장하는 방법’도 올라왔고요. 이런 재밌는 이야기들이 쌓이면서 ‘용기 있는 포장법’이라는 문화가 만들어졌어요.

제로 웨이스트라는 개념을 생소하게 여기는 분들도 많았는데요. 저는 굳이 그런 메시지를 설득하거나 어필하려고 하지는 않았어요. 그냥 ‘저희는 이런 식으로 운영하는 카페고, 앞으로도 여기 있을 테니 관심 가져주시면 좋겠다’는 마음을 지키려고 했어요. 카페는 우리가 마음 편하게 시간 보내러 가는 곳이잖아요. 그런 분들에게 친환경이라는 메시지를 굳이 강조할 필요는 없겠다고 생각했어요. 부담될 것 같다는 생각도 들었고요.

Q. 코로나19 시기에 어려운 점은 없으셨나요? 제로 웨이스트라는 원칙을 지킬 수 있었던 중심도 궁금해요.

오늘 인터뷰처럼 제 이야기를 들으러 와 주시는 분들이 있잖아요. 그 자리에서 제가 하는 말들이 고객과의 약속이 된다고 생각해요. 제가 내뱉은 말이 있으니까 지켜야죠. 감사하게도 얼스어스에 관심을 가져 주시는 분들이 많으니까, 저도 더 책임감을 느끼게 돼요. 그런 시간이 쌓이면서 저도 ‘얼스어스는 당연히 일회용품을 안 쓴다’고 생각하게 됐어요.

Q. 부산점 확장, 세컨드 브랜드 론칭 및 폐업 등 확장과 축소도 경험하셨는데요. 이 과정에서 가장 크게 배운 건 무엇일까요?

마음가짐이 전부다. 그걸 정말 뼈저리게 느꼈어요. ‘사장이 지치면 그 브랜드는 끝이다’라는 말이 있는데요. 햇수가 쌓일 때마다 그 말뜻을 절절하게 알겠더라고요. 한때는 규모를 키우는 게 성장이라고 생각했는데, 지금 돌이켜보면 인정받고 싶은 마음이 컸던 것 같아요. 성수동에 얼스케이크베이크샵을 낸 것도, ‘친환경 베이커리도 가능하다’는 걸 증명하고 싶은 마음에 열었거든요. 도저히 감당이 안 돼서 7달 정도만 운영하고 정리했죠. 부산 카페도 제가 힘들어서 문을 닫았고요. 오픈부터 마감까지 제가 모든 걸 책임져야 한다는 생각으로 일하니 지칠 수밖에 없었어요. 그런 일들을 겪으면서 ‘내가 브랜드에 매여 있으면 안 되겠다’는 생각을 하게 됐죠. 같이 일하는 팀원들을 더 믿어줘야겠다, 시스템을 만들자는 다짐도 그때 했고요.

Q. 현재는 연남동과 서촌 두 매장을 운영하고 계세요. 두 공간은 얼스어스 세계관에서 어떤 역할을 맡고 있나요?

사실 이런 질문은 처음 받아봐서 고민이 많았는데요(웃음). 연남점은 얼스어스의 투박하지만 아기자기한 초심을 보여주는 곳 같아요. 제가 20대 때 열었던 매장이어서, 규모도 작고 층고도 낮은데요. 오래된 공간들과 함께 있어서 시간의 흔적이 느껴지는 게 매력이에요. 연남동이라는 장소 자체의 힘이죠. 서촌점은 제가 30살을 앞두고 오픈한 곳인데요. 조금 더 무게감 있게, 진지한 공간으로 만들고 싶었어요. 그래서 두 매장은 식기부터 달라요. 연남점은 아담하고 얇은 흰색 위주라면, 서촌점은 어두운 계열의 컬러에 무게감이 느껴지는 것들이 많아요.

Q. 메뉴를 개발하실 때 대표님께서 추구하시는 맛의 기준이나 원칙 같은 게 있으실까요?

어떤 메뉴든 하나만 먹어도 맛과 양 모두 만족스러워야 한다고 생각해요. 사실 초창기에는 디저트 메뉴를 만들 생각을 안 했어요. 제가 베이커리류 디저트를 크게 좋아하지 않았거든요. 그래서 한 잔만 마셔도 든든한 느낌이 들 수 있게 크림을 넣은 음료를 많이 만들었는데요. 손님들이 크림을 많이 남기시는 경우가 잦아지고, 팀원들도 과한 것 같다는 의견을 주면서 균형을 잡게 됐어요. 이후 디저트도 마찬가지로 맛있게, 넉넉하게 즐길 수 있는 양으로 만들었고요.

Q. 꾸준히 새로운 메뉴를 선보여야 해서, 그 부분도 고민이 많으실 것 같아요. 

맞아요. 사실 계절별 음료나 디저트는 경험과 노하우가 쌓여서 괜찮아요. 하지만 신메뉴는 어디서부터 기획해야 할지 막막할 때가 많은데요. 그럴수록 제가 정말 먹고 싶은 게 뭔지 생각해요. 얼스어스는 정말 가끔 새로운 메뉴를 내놓는데, 제가 먹고 싶은데 시중에는 없어서 직접 만든 경우가 많아요. 그래서 한 번 만드는 데 시간은 오래 걸리지만, 손님들이 좋아해 주셔서 다음 디저트를 준비할 수 있는 것 같아요.  

Q. 시중에 없어서 직접 만드셨다는 게 신기한데요. 그렇게 만들어진 대표적인 메뉴를 소개해 주실 수 있을까요?

창업하고 처음 만든 크림치즈 케이크가 그런 케이스예요. 이전에도 크림치즈 케이크를 좋아했는데, 막상 먹어보면 항상 뭔가 아쉬웠어요. 맛있다고 소문난 케이크들을 여럿 먹어 봤는데도 마찬가지였고요. 알고 보니 저는 최대한 빵 느낌이 덜 나는 식감을 좋아했던 거죠. 그런 케이크를 찾을 수가 없어서, 유튜브로 독학하면서 저만의 레시피를 연구한 끝에 만든 게 바로 ‘얼스퀘이크(earthquake)’예요.

Q. 브랜드가 성장하면서 팀원들도 늘어났는데요. 함께 일하는 방식이나 문화는 어떻게 만들어 오셨나요?

초중반에는 제가 중심이 돼야 한다는 생각이 강해서, 마이크로매니징을 많이 했어요. 하나부터 열까지 어떤 메뉴가 나가는지, 재료 공수는 어떻게 되는지 일일이 지켜봤는데요. 그렇게 일하니 저도 팀원들도 힘들더라고요. 그러다가 부산점을 열면서 온전히 스태프들을 믿어 주기로 결심했어요. 제가 서울과 부산 두 곳에 동시에 있을 수는 없었으니까요. 그때부터 매장에서 일하는 직원들에게 맞다고 생각되는 일을 하고, 나중에 결과를 알려 달라고 했어요. 우선 팀원들 의견을 따르고, 따로 시간을 내서 같이 방향성을 맞춰 갔죠. 그렇게 하니까 같이 일하는 친구들도 브랜드에 애정을 가지고 일하게 되더라고요. 지금은 다 같이 더 나은 방향을 고민하는 하나의 팀이 된 것 같아서 든든해요.

Q. 팀워크를 유지하기 위해 채용도 신경 쓰실 것 같아요. 특히 중요하게 생각하시는 기준이 있을까요? 

우선 개그코드(웃음). 재밌게, 즐겁게 일하는 게 중요해서 저와 유머 취향이 잘 통하는지 살펴봐요. 대화가 잘 통하는 것도 중요하고요. 면접할 때 10분 정도 얘기했는데 더 이상 질문할 게 없을 때도 있고, 1시간이 넘게 재밌게 대화할 때도 있어요. 그렇게 이야기가 잘 통하면, 이후에 합류해서 같이 일할 때도 수월하더라고요. 물론 그게 100%는 아니지만, 저에게는 비중이 큰 요소들이에요.

Q. 카페를 운영하시면서 외부 전문가의 도움이 필요했던 순간이 있으셨을 것 같아요. 어떤 분야에서 전문가의 도움이 필요하다고 느끼셨나요?

가게를 운영하면서 포토샵 결과물들을 일러스트레이터로 변환해야 할 일이 있었어요. 유튜브나 인터넷도 찾아봤지만, 제가 원하는 만큼의 결과물은 안 나오더라고요. 시간과 에너지를 더 쏟는 것도 비효율적일 것 같아서 크몽 서비스를 이용하게 됐어요. 굉장히 빠르게 작업해 주셨고, 커뮤니케이션도 원활하게 할 수 있어서 도움을 많이 받았습니다

Q. 크몽을 신뢰할 수 있겠다고 보신 이유는 무엇이었나요?

인지도라고 생각했어요. 꾸준하게 많은 사람이 찾으면서 유명해지고, 전문가들도 모이는 데는 이유가 있을 것 같더라고요. 폭넓은 분야에 대한 업무를 의뢰할 수 있다는 점도 저에게는 큰 메리트였어요.

Q. 대표님이 생각하시는 ‘스마트하게 일한다는 것(Work Smart)’은 어떻게 정의할 수 있을까요?

무엇이든 일단 시도해 보면서, 내가 직접 할 수 있는 것과 아닌 걸 가려내는 거죠. 예전의 저는 브랜드의 1부터 100까지 다 해내야 한다고 생각했는데, 저에게도 브랜드에게도 건강하지 않았던 거죠. 지금은 제가 잘 못할 것 같으면 빠르게 팀원들에게 부탁하거나 외부 전문가분을 섭외하면서 일하고 있어요. 그렇게 해야 지속 가능하게 일할 수 있다고 생각하고요.

Q. 친환경과 수익 사이의 균형을 찾는 건 지금도 쉽지 않을 것 같아요. 대표님께서는 7년간 이 균형을 어떻게 유지해 오셨나요?

예전에는 마케팅을 해야겠다는 생각 자체가 부담됐어요. 결국 저도 무언가를 사람들에게 파는 거고, 지구 환경에 해를 끼치는 거니까요. 그러다가 찾아주시는 분들이 늘어나면서 조금씩 생각이 달라졌어요. 제가 카페라는 공간으로 말하고 싶었던 메시지를 잘 알리려면, 매장들부터 단단하게 자리를 잡아야겠더라고요. 그래야 오랜 시간이 지나도 제로 웨이스트 같은 메시지를 전할 수 있으니까요. 지금은 초창기의 부담감은 많이 내려두고, 얼스어스를 더 건강하게 만들어 가자는 생각을 많이 해요.

Q. 최근 많은 브랜드가 환경에 대한 진정성을 내세우는데요. 대표님은 이런 흐름을 어떻게 보고 계신가요? 대표님이 생각하시는 진정성의 의미도 궁금해요. 

저는 너무 좋아요. 주변에서 친환경을 표방하는 브랜드들이 많이 생겨나는데, ‘실제로는 환경에 관심 없고 돈이 되니까 하는 경우가 있더라’며 실망했다고 말씀하시는 경우를 종종 봤는데요. 저는 경제적인 의도로 친환경을 말한다 해도 상관없다고 봐요. 그렇게 시작한 분들도 인터뷰 등에서 환경을 위해 얼마나 노력하는지 같은 질문을 받고, 행동하다 보면 생각이 바뀔 거라고 믿거든요. 저는 진정성은 그냥 꾸준히 하는 거라고 생각해요. 이유 불문하고 그 사람이 그걸 하고 있으면, 그 자체로 의미가 있는 거죠.

Q. 앞으로 얼스어스로 꼭 해보고 싶은 도전이 있다면 무엇인가요?

옛날에도 말한 적이 있는데, 잔반 없는 식당을 해보고 싶어요. 가능할지는 모르겠지만, 언젠간 해보고 싶어요. 제가 요리하는 걸 정말 좋아하거든요. 결과물은 좀 별로긴 한데(웃음). 식기들도 너무 좋아하고요. 그래서 음식과 관련된 무언가를 하고 싶다는 생각을 오래 해 왔던 것 같아요.

Q. 미래에 얼스어스가 사람들에게 어떤 존재로 남길 바라시나요?

저는 어떤 존재로 기억되기보다는 그냥 존재하고 싶어요. 추억이 되는 공간보다는 이용할 수 있는 공간이었으면 좋겠어요. 미래에도 언제든지 찾아갈 수 있는 그런 곳이요.

- 글 최진수 에디터

- 사진 라운드앤바운스